Couper les oignons en 4, les tomates en cubes et les aubergines en rondelles (puis en morceaux plus petits si besoin).

Dans une poêle, faire revenir les oignons 2 minutes dans l’huile d’olive puis ajouter les aubergines et faire revenir à feu doux 15 minutes à couvert, en remuant de temps en temps. Si les légumes attachent ou ont tendance à brûler un peu, ajouter 10 cl d’eau (néanmoins il ne devra pas rester d’eau à la fin de la cuisson, si c’est le cas, retirer le couvercle pour faire évaporer). Ajouter ensuite les tomates, le thym, saler, poivrer, et prolonger la cuisson 2-3 minutes.

Pendant ce temps, préparer la pâte à crumble. Mettre tous les ingrédients dans un saladier, après avoir coupé le beurre en tout petits morceaux. Mélanger du bout des doigts pour bien incorporer le beurre et obtenir la texture du crumble.

Mettre les légumes dans un plat allant au four. Recouvrir de la pâte à crumble. Enfourner pour environ 20 minutes à 180°C pour que la pâte soit bien dorée.

Dès la sortie du four, servir accompagné d’une quenelle de fromage frais (ou cottage cheese, faisselle, etc.) à l’ail et aux fines herbes.